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平菇,又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺(tái)灣又稱秀珍菇。是種相當(dāng)常見的灰色食用菇，臺(tái)灣甚至有其人工養(yǎng)殖并常見專賣的夜市小攤。
平菇，在生物分類學(xué)中隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目白蘑科側(cè)耳屬，學(xué)名中文商品名：平菇，地方名：北風(fēng)菌、蠔菌等。其是栽培廣泛的食用菌。
平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。
平菇性味甘、溫。具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。
平菇中的蛋白多糖體對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，而且對(duì)減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對(duì)預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)都有一定的好處。
由于平菇栽培的種類繁多，作為生產(chǎn)者來說要能從外觀簡(jiǎn)單區(qū)別常見的種類，以避免產(chǎn)銷不對(duì)路。所以，本文也主要從外觀上簡(jiǎn)要介紹平菇幾個(gè)常見的栽培種類的形態(tài)特征。
①菌絲體。人工栽培的各個(gè)種菌絲體均白色，在瓊脂培養(yǎng)基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。
糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：氣生菌絲濃密，培養(yǎng)后期在氣生菌絲上常出現(xiàn)黃色分泌物，從而出現(xiàn)“黃梢”現(xiàn)象。不形成菌皮。
佛羅里達(dá)側(cè)耳：氣生菌絲少于前兩者，顯得較平坦有序而濃密，無“黃梢”現(xiàn)象，長(zhǎng)滿數(shù)日后易出現(xiàn)老的菌皮，菌皮較緊而硬。
白黃側(cè)耳等廣溫種：氣生菌絲少于前三種，生長(zhǎng)平展，無“黃梢”。長(zhǎng)滿斜面后極易形成菌皮，菌皮
平菇
柔軟，富有彈性，很難分割。
②子實(shí)體。側(cè)耳屬各個(gè)種子實(shí)體的共同形態(tài)特征是：菌褶延生，菌柄側(cè)生。從分類學(xué)上鑒別不同種的主要依據(jù)是寄主、菌蓋色澤、發(fā)生季節(jié)、子實(shí)層內(nèi)的結(jié)構(gòu)和孢子等。
糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：菌蓋直徑5～21厘米，灰白色、淺灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色，菌蓋邊緣較圓整。菌柄較短，長(zhǎng)1～3厘米，粗1～2厘米，基部常有絨毛。菌蓋和菌柄都較柔軟。孢子印白色，有的品種略帶藕荷色。子實(shí)體常樅生甚至疊生。
佛羅里達(dá)側(cè)耳：菌蓋直徑5～23厘米，白色、乳白色至棕褐色。且色澤隨光線的不同而變化。高溫和光照較弱時(shí)呈白色或乳白色，低溫和光照較強(qiáng)時(shí)呈棕褐色。樅生或散生。菌柄稍長(zhǎng)而細(xì)，�；枯^細(xì)，中上部變粗，內(nèi)部較實(shí)，且富纖維質(zhì)的表面，孢子印白色。白黃側(cè)耳及其他廣溫類品種：子實(shí)體3～25厘米，多10厘米以上，蒼白、淺灰、青灰、灰白色，溫度越高，色澤越淺。樅生或散生，從不疊生。有的品種菌柄纖維質(zhì)程度較高。低溫下形成的子實(shí)體色深組織致密，耐運(yùn)輸。
鳳尾菇：子實(shí)體大型，8～25厘米，多10厘米以上，菌蓋棕褐色，上常有放射狀細(xì)紋，成熟時(shí)邊緣呈波狀彎曲，菌肉白色、柔軟而細(xì)嫩，菌蓋厚，常可達(dá)1.8厘米甚至更多。樅生或散生，或單生。菌柄短粗且柔軟，一般長(zhǎng)1.5～4.0厘米，粗1～1.8厘米。
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